Základy vína – popíš víno ako profesionál

Koľkokrát sa vám stalo, že ste sa dostali do spoločnosti, ktorá síce hovorila po slovensky, ale pointa vám neustále unikala. Každá spoločenská vrstva má svoj žargón, každý profesionálny obor má vlastný slang. Výnimkou nie je ani ten vinársky. Výrazy ako unavené víno, na bariku, mám v pohári koníka, či terroir-ové víno vás ľahko dostanú do situácie, že namiesto konverzácie sa začnete usmievať, strčíte viac nos do pohára a tupo začnete prikyvovať, alebo si viac upijete vína a pokúsite sa o trápny vtip.

Mám v pohári koníka!

Týmto výrazom nás bavil Ivo Dvořák na someliérskom kurze, samozrejme sprevádzaný výraznou mimikou tohto známeho českého someliéra. Používajú sa aj ďalšie výrazy typu: spotené konské sedlo, spotený kôň, ako keď vôjdeš do stajne. Osobne si myslím, že tento výraz vznikol a sa rozšíril medzi prvými someliérmi, ktorí mali s koňmi veľa skúseností. Že úplne nerozumiete tomuto spojeniu? Someliér v minulosti bol skôr niečo ako náš furman, teda prevážal potraviny a nápoje, bol zodpovedný za zvieratá, no a aby si skrátil chvíľu, tak koštoval, čo prevážal.

Túto „čerstvú vôňu stajne“ spôsobujú kvasinky rodu Brettanomyces, no nie každé víno musí byť kontaminované touto vinármi obávanou kvasinkou. Prečo obávanou? Kvasinka mení charakterové vlastnosti vína, ovocná vôňa je potláčaná a víno doslova smrdí. Slovami klasika, „Keď vás raz navštívi svokra Bretty, tak sa jej už nezbavíte…“

Živočíšne tóny sú typické napríklad pre odrodu Pinot noir z Burgundska.

Barrique vs Barbecue

Mal som raz zákazníka, ktorý si žiadal víno na barbecue. Keďže som pracoval v päťhviezdičkovom hoteli a pán prišiel s asistentkou na červenom ferrari, tak som ho neopravoval, pretože som si nechcel pokaziť tringelt mudrovaním. Predal som mu 7 fľiaš vína na barbecue a všetci sme boli spokojní.

Predpokladám, že ani vám neušla asociácia barrique a barbecue, a tou je dym, dymová chuť. Barbecue je indiánsky spôsob grilovania mäsa na otvorenom ohni, pôvodne v dyme z dreva.

Barrique je dubový sud o obsahu asi 225 litrov z francúzskeho alebo amerického duba s rôznym stupňom vypálenia. Stupeň vypálenia suda má niekoľko stupňov od „bez vypálenia“ až po „ťažké vypálenie“. Vinár podľa druhu vína si vyberie sud, ktorý víno obohatí o sekundárne aromatické tóny.

Sud môžete použiť s účinkom obohatenia tónov najviac trikrát. Prečo? Ani čajové vrecúško nepoužijete 10-krát.

S vínom školeným na bariku sa najčastejšie môžete stretnúť v červenej verzii vína s tónmi dymu, spáleného dreva, cedrového dreva a klinčekov.  V bielej verzii vína sú to zase tóny masla, toastu, vanilky, kokosu alebo orieškov.

Ženské víno

Niektorým vínomilkám sa dvíha tlak pri popise „ženské víno“, no chcem vás uistiť, že takýto druh vína pijú často aj chlapi a je jedno z prvých, ktoré sa na degustáciách minie. Každí má spojené s týmto výrazom sladšie víno, ale tu o zvyškový cukor nejde. Jedná sa o vína s nízkym alebo nižším alkoholom, teda menej ako 11% obj. alkoholu a nižším obsahom trieslovín. Sú to vína rafinovano-šťavnaté a jemné ako ženy. Často aj vinári používajú básnické obraty o ženách ako popísať ľahké vína.

Svalnaté víno

Používa sa aj viac slangových výrazov ako nabúchané, silné, väčšie. Sú to vína s vysokým alkoholom a tanínom. Všetky hodnotiace kritériá majú na maxime. Veľké telo, vysokú intenzitu, dlhý záver a podobne. Keď ich pijete, cítite ako vám rastú chlpy na hrudi! Preto sa popisujú ako chlapské vína.

Môžu to byť vína južnejších oblastí ako Supertoskánci, Cabernet sauvignon z Nového sveta, alebo aj Barolo.

Pyrazínové víno

Používa sa aj výraz zelené víno, ale nemá to nič spoločné s Vinho Verde. Sú to tóny zelenej papriky alebo posekanej trávy, či žihľavy. Súvisí to v podstate s nedozretým zeleným hroznom alebo so zelenými tanínmi. Otázka je, či je to pre vás v chuti pozitívne alebo negatívne. Ja osobne to považujem za chybu a kazí mi to dojem z vína. S pyrazínovým charakterom sa môžete najčastejšie stretnúť pri odrode Sauvignon blanc z Nového Zélandu, alebo aj v našich končinách pri odrodách Cabernet sauvignon alebo Alibernet.

Unavené víno

Asi každí pozná výraz „byť spoločensky unavený“, ale že by aj víno bolo unavené? Toto slovné spojenie sa používa pri vínach, ktoré majú najlepšie roky za sebou alebo to sú disharmonické vína, ktoré majú nižšiu kyselinu. Kyselina dáva vínam sviežosť. Príkladom môžu byť staršie vína, pri nich sa používa aj výraz „za zenitom“, alebo sladšie vína, ktoré chutia ako presladená sirupová voda.

Šťavnaté víno 

Sú to vína, pri ktorých sa vám zbiehajú slinky ako pri šťavnatom ovocí alebo výbornom džeme. Ak vám pri pití vína zíde na um, že je to, akoby ste sa zahryzli do šťavnatej broskyne, tak je to zaručene aj šťavnaté víno. Použil som schválne ako príklad broskyňu, (instagramisti už vedia, na čo narážam) pretože výraz „šťavnatý“ patrí do slovníka ženského vína….

Uzavreté víno

Najlepším príkladom sú ikonické mladé vína – napríklad z Bordeaux, Burgundska, Toskánska, kde cítite koncentrovanosť ovocia a potenciál vín, ale zároveň aj nevyváženosť a pikantnú kyslosť.

Rozdiel medzi odrodovým a terroir-ovým vínom

Existujú rôzne odrody viniča hroznorodého, pre ktoré je charakteristická paleta chutí a vôní. Tieto vône a chute určili po skúsenostiach profesionáli v oblasti výroby vína. Naozaj to nie je tak, že každí cíti niečo iné vo víne, ako vás presviedčajú tí, ktorí vám ho chcú predať. Keď je raz vo víne cítiť jahoda, tak to nemôže byť čerešňa ani slivka!

Odrodovým vínom môžete označiť také víno, ktoré zapadá svojím aromatickým profilom do palety určitej odrody. To znamená, že ak vo víne cítite egreš môže to byť Sauvignon blanc, no ak zistíte, že to je Veltlínske zelené, tak je niekde chyba. Znamená to, že víno nie je odrodové. To, že víno nie je odrodové, neznamená, že je zlé! Len je možné, že pijete inú odrodu, alebo kupáž z viacerých odrôd, alebo vinár použil netradičnú techniku výroby vína. Odrodovosť rovná sa typický charakter odrody viniča hroznorodého.

Terroir je súhra viacerých faktorov , ako odroda, poloha vinice, podložie, zrážky..atd., v konkrétnom mikroregióne. Znamená to, že aromatický profil vína sa pohybuje v užšom-typickom charakterovom profile, dokonca je možné, že aj v nezvyčajnom tóne pre odrodu. Príkladom môže byť petrolejový charakter Rizlingov z Mosely alebo kari tón pri odrode Devín.

Poznámka: Typický – pri vínach znamená – opakujúci sa každoročne, či chcete alebo nie

Popis vín

Popis vín má presný poriadok a vlastný slovník. Uznávam, že aj odborníci používajú niekedy nezmyselné výrazy, básnické obraty alebo divné prirovnania, no buď je to, aby nás pobavili alebo to nie sú žiadni odborníci! Kľudne si vyberte jeden z výrazov, ktorý vám je srdcu najbližší a keď ho budete používať, nezabudnite krútiť vínom v pohári a sledovať ho pohľadom.

Šírte kultúru vína!

• Facebook